德丰昌说普洱 普洱熟茶工艺解析(上)

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  判断普洱熟茶,我们一般会从汤色上下手,但是对其汤色浓淡程度却很难弄清楚原因,今天为大家带来普洱熟茶工艺·上篇,重点介绍普洱茶的发酵,从发酵工艺来进一步判断普洱茶特点。

视频用时11分47秒

  普洱茶(熟茶)的品质特征:

  汤色红褐透亮,陈香纯正,滋味醇正,茶性温和。

  普洱茶(熟茶)的工艺流程:

  晒青毛料→毛茶付制→潮水→发酵→翻堆→干燥→筛分→拣剔→拼配匀堆→蒸压前潮水→蒸压→干燥→包装和储运

普洱熟茶制作工序

  1.晒青毛茶

  以云南大叶种晒青毛茶为原料。因此,晒青毛茶的好坏,直接影响着普洱熟茶的品质。

  普洱茶原料理化指标(GB/T22111-2008):

  2.毛茶的付制

  毛茶入厂以后,按级归堆、付制,要求老嫩基本一致,在进入下一道工序以前,要进行分筛,这样能起到“捞头”、“割脚”的作用,有利于增进发酵的匀度。

  3.潮水

  在付制过的晒青毛料中撒入一定比例的清水发酵。毛茶含水率一般在10%左右,一般潮水比例为:

毛茶比水在5:1——7:1左右

  4.发酵(关键性技术)

  发酵时,毛茶含水量一般在9%-12%之间,发酵时间、潮水比例(根据茶叶的老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵数量、发酵场地等因素)来做适当调整。

  普洱熟茶创制时采用竹篓发酵,后期传统发酵以吨为单位进行大堆子发酵,到近几年对无菌发酵、离地发酵、小堆子发酵等方式均有研究。

  5.翻堆

  室内装置—要求安装温、湿度计,茶堆四周、中间部位插温度计。

  翻堆注意事宜——新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,使水分分布均匀。如第一天加水不足,第二天翻堆时须补水,然后再拌匀成堆。一般来说,完成发酵需翻堆5-8次。

普洱熟茶发酵熟度

  六成熟[46天左右]叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚。

  七成熟[53天左右]叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香。

  八成熟[58天左石]叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感。

轻发酵与重发酵的区别

轻发酵

  发酵偏轻前期汤色会浑浊,新茶堆味、水味较重,但是后期转化效果好,适合存放。

重发酵

  发酵偏重前期汤色会红褐明亮,新茶陈香味好,但是后期转化空间较小,适合新饮。

  6.干燥

  通常是室内发酵堆开沟进行通风干燥——当茶叶水分含量在14-20%之间,每隔3-5天开一次沟,初期按顺序开沟,结束以后,按反方向进行交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%,即可起堆进行分筛。

普洱熟茶的干燥切忌烘干、炒干、晒干

 

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